ไส้กรอกโฮมเมด - อย่างไร ทำไม และทำไม ความแตกต่างเทคโนโลยีและสูตรทีละขั้นตอนพร้อมรูปถ่าย

ไส้กรอกเป็นการผสมเนื้อสับ (อิมัลชัน) อย่างเหมาะสมในเปลือกที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางหนึ่งและปรุงอย่างเหมาะสม ในสูตรนี้ เราจะทำความคุ้นเคยกับเทคโนโลยีที่แท้จริงและความแตกต่างบางประการในการเตรียมอาหารจานที่เรียบง่ายนี้ สิ่งที่สำคัญที่สุดคือการเข้าใจความจริงง่ายๆ ข้อหนึ่ง: การต้มเนื้อสับธรรมดาในถุงไม่ใช่ไส้กรอก แต่เป็นเพียงเนื้อสับต้มเท่านั้น และวิธีทำให้อร่อยและสวยงามเราจะเรียนรู้ในบทความนี้

อุปกรณ์และส่วนผสม

คุณสามารถเตรียมไส้กรอกที่บ้านด้วยวิธีง่ายๆ หรือถูกต้องก็ได้ สำหรับวิธีการง่ายๆ เราต้องใช้เพียงเครื่องบดเนื้อพร้อมหัวต่อพิเศษและเครื่องวัดอุณหภูมิในการปรุงอาหารเท่านั้น เพื่อการปรุงอาหารที่เหมาะสม นอกจากเครื่องบดเนื้อและเครื่องวัดอุณหภูมิแล้ว คุณจะต้องมีเครื่องตัด (เครื่องผสมอันทรงพลัง) ที่บรรจุไส้กรอก และเทอร์โมมิเตอร์อีกเครื่องหนึ่ง
วัตถุดิบ. เนื้อสัตว์ น้ำมันหมู (หรือวัตถุดิบที่มีไขมันต่ำ) เกลือแกง เกลือไนไตรท์ พริกไทย เครื่องเทศ ฟอสเฟต (ซิเตรต) จำเป็นต้องมีปลอก อาจเป็นของเทียมหรือจากธรรมชาติ (ความกล้า)สัดส่วนโดยละเอียดได้รับด้านล่างในบทความ

เล็กน้อยเกี่ยวกับเคมีในไส้กรอกโฮมเมด

มีคำถามมากมายเกิดขึ้นกับผู้ผลิตไส้กรอกมือใหม่หรือแม่บ้านทั่วไปเกี่ยวกับการใช้สารเคมีในไส้กรอกโฮมเมด ฉันจะบอกคุณเกี่ยวกับส่วนผสมที่ถกเถียงกันแต่ละอย่าง

• สิ่งแรกที่ผู้ชื่นชอบ "องค์ประกอบในอุดมคติ" ถ่มน้ำลายคือเกลือไนไตรต์ นี่คือ NaCl ธรรมดา (เกลือหิน) ที่เติมโซเดียมไนไตรท์ NaNO2 เนื้อหาหลังแตกต่างกันไปในเกลือนี้ประมาณ 0.3-0.5% ของปริมาตรทั้งหมด มีไว้เพื่ออะไร? ส่วนใหญ่สำหรับสีชมพูที่สวยงามและสำหรับฟังก์ชั่นการป้องกันแบคทีเรียและจุลินทรีย์ มีโรคร้ายแรงเช่นโรคพิษสุราเรื้อรัง เป็นโซเดียมไนไตรต์ที่ป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคที่ทำให้เกิดความเกลียดชังนี้ สำหรับคำถาม: เป็นไปได้ไหมถ้าไม่มีเกลือไนไตรท์? ใช่แน่นอน! เฉพาะผลิตภัณฑ์ของคุณเท่านั้นที่จะเป็นสีเทา น่าเกลียด และหากมีข้อผิดพลาดในเทคโนโลยีก็มีความเสี่ยงที่จะป่วยได้
  
• ประการที่สองคือฟอสเฟตหรือซิเตรต ปัญหานี่คือสิ่งนี้ ในเนื้อสด (ไม่เกิน 4-6 ชั่วโมงหลังการฆ่าสัตว์) มีฟอสเฟตอยู่ในรูปตามธรรมชาติ เมื่อเวลาผ่านไปจะสลายตัวในระดับสารเคมี เราเพียงแค่เพิ่มมันลงในเนื้อสัตว์ โดยนำเนื้อไปสู่ระดับไอน้ำ หากไม่มีก็มีความเสี่ยงอย่างมากที่จะเกิดข้อบกพร่อง ต่อไปเราจะกล่าวถึงรายละเอียดเพิ่มเติมในเรื่องนี้ เป็นไปได้ไหมที่จะทำโดยไม่มีพวกเขา? ใช่! แต่มีความเสี่ยงที่จะทำลายทุกสิ่ง

เทคโนโลยีการทำอาหารและส่วนผสม

คุณต้องจำกฎบางประการ ในระหว่างการแปรรูปเนื้อสัตว์อุณหภูมิจะต้องไม่เกิน 12 องศาเซลเซียส นี่เป็นครั้งแรกที่เราต้องการเทอร์โมมิเตอร์ ถ้าใกล้เลขนี้เราก็หยุดเก็บทุกอย่างใส่ถุงแล้วแช่ช่องแช่แข็ง มีเคล็ดลับ: ก่อนเริ่มงาน ให้ใส่เครื่องบดเนื้อ (ชิ้นส่วนเหล็ก) ในช่องแช่แข็ง

ในการเตรียมไส้กรอกเราต้องการเนื้อดิบ (เนื้อวัว 800 กรัมและเบคอน 200 กรัม) เกลือแกง 10 กรัม, เกลือไนไตรท์ 10 กรัม, ส่วนผสมพริกไทยป่น 2-4 กรัม, ฟอสเฟต 3 กรัม, น้ำแข็ง 300 กรัม ครีม (น้ำเย็นหรือนม), เครื่องเทศ (ไม่จำเป็น), ชวาร์เทนบล็อค (คอลลาเจน), ปลอก เพื่อความสะดวกในการทำความเข้าใจและคำนวณ จึงให้ทุกสัดส่วนสำหรับเนื้อดิบ 1 กิโลกรัม
ขั้นแรก ให้บดเนื้อและเบคอนเป็นสองชิ้นผ่านตะแกรงเครื่องบดเนื้อที่ดีที่สุด

หากคุณมีคัตเตอร์ ให้บดด้วยคัตเตอร์ ยิ่งบดดีเท่าไร ไส้กรอกก็จะยิ่งนุ่มมากขึ้นเท่านั้น อย่าลืมเกี่ยวกับอุณหภูมิ


เพิ่มเครื่องเทศและผสม



เติมน้ำเย็น (ครีมหรือนม)


เราแทรกแซงอย่างแข็งขันมาก ยาวและมีคุณภาพสูง จำเป็นต้องให้แน่ใจว่ามีการดูดซึมน้ำเข้าสู่เนื้อดิบได้อย่างสมบูรณ์ โปรตีนในเนื้อสัตว์จะต้องทำปฏิกิริยา และสิ่งนี้จะมองเห็นได้จากสิ่งที่เรียกว่าด้ายสีขาว เราหยิบเนื้อสับชิ้นหนึ่งไว้ในมือแล้วหักมันหากเราเห็นด้ายสีขาวทอดยาวจากชิ้นหนึ่งไปอีกชิ้นหนึ่ง - ทุกอย่างถูกต้อง

เราเตรียมเปลือกและอุปกรณ์

บรรจุเนื้อสับ (อิมัลชั่น) ลงในเปลือก


เราพันผ้าพันแผลตามต้องการ (หรือบิด)


ขั้นต่อไปคือการทำอาหาร สามารถผลิตได้ทั้งในน้ำหรือในเตาอบ นี่คือขั้นตอนที่สำคัญมากต่อไป มีความจำเป็นต้องบรรลุความสมดุลโดยที่อุณหภูมิภายนอกไม่เกิน 80 องศาและเช่นนั้นโดยไม่เกินเครื่องหมายนี้เราจะนำอุณหภูมิภายในไส้กรอกไปที่ 70-71 องศา
ถ้าอยู่ในน้ำ. อย่าลืมวางตะแกรงหรือจานไว้ด้านล่าง ไส้กรอกไม่ควรสัมผัสกับก้นที่ร้อนโดยตรง เทลงในน้ำและเพิ่มอุณหภูมิเป็น 80 องศา เราปรับความร้อนเพื่อให้อุณหภูมิอยู่ในรูปนี้เสมอ



วางหัววัดอุณหภูมิไว้ตรงกลางไส้กรอกชิ้นใดชิ้นหนึ่งแล้วรอให้ร้อนถึง 70-71 องศา

เมื่อบรรลุเป้าหมาย ให้ทำให้ผลิตภัณฑ์เย็นลงโดยเร็วที่สุดในน้ำที่ใช้น้ำเย็นจัด


ทั้งหมด. ไส้กรอกพร้อมรับประทาน คุณสามารถกินได้ทันที สามารถแช่แข็งในช่องแช่แข็งได้ ในอนาคตเราก็ต้มเหมือนไส้กรอกที่ซื้อตามร้านทั่วไป

ภายหลังเกี่ยวกับการแต่งงานที่เป็นไปได้

ปัญหาที่พบบ่อยที่สุดในการเตรียมไส้กรอก ไส้กรอก และไส้กรอกอื่นๆ ที่บ้านคือการบวม มันง่ายมากที่จะจดจำ หลังจากขั้นตอนการปรุงเราจะพบผลลัพธ์ดังต่อไปนี้: มีน้ำ น้ำผลไม้ หรือไขมันอยู่ใต้เปลือกเป็นจำนวนมาก และมีชิ้นเนื้อแห้งลอยอยู่ตรงกลาง สิ่งนี้จะเกิดขึ้นหากคุณฝ่าฝืนกฎเกณฑ์ด้านอุณหภูมิเมื่อแปรรูปเนื้อสัตว์และยัดไส้ นวดเนื้อสับจนกลายเป็นอิมัลชั่นอย่างไม่ดี หรือมีปัญหากับอุณหภูมิในระหว่างการปรุงอาหาร เช่น ปล่อยให้อุณหภูมิสูงกว่า 80 องศาในช่วงเวลาวิกฤติ
ปัญหาบางอย่างแก้ไขได้ด้วยฟอสเฟต (หรือซิเตรต) ด้วยการใช้ส่วนผสมเหล่านี้ คุณมีแนวโน้มที่จะได้ผลิตภัณฑ์ที่ยอดเยี่ยมในอุดมคติทุกประการ สารเติมแต่งทั้งหมดได้รับการอนุมัติให้ใช้ในประเทศของเรา ก่อนหน้านี้ตาม GOST มีดินประสิวซึ่งเป็นอันตรายและอันตรายมากกว่าเกลือไนไตรต์ สำหรับปริมาณไนไตรต์ เชื่อฉันเถอะว่าพริกหยวกที่ซื้อในร้านมีปริมาณมากกว่าสิบเท่า