วัตถุดิบ
การคำนวณทั้งหมดในสูตรจะได้รับเนื้อดิบ 1 กิโลกรัม
ในการเตรียมแฮมที่ปรับโครงสร้างใหม่ เราจะต้อง:
- ต้นขาหมู 1 กก.
- เกลือไนไตรท์ 10 กรัม
- เกลือแกง 10 กรัม
- ฟอสเฟตอาหาร 4 กรัม
- น้ำต้มเย็น 100 มล. หรือน้ำแข็งในปริมาณเท่ากัน
- กระเทียมแห้ง 1 ช้อนชา
- 0.5 ช้อนชา พริกไทยดำป่น;
- ออลสไปซ์ 0.5 ช้อนชา
- ลูกจันทน์เทศบด 1/3 ช้อนชา;
การตระเตรียม
เราหั่นต้นขาหมูเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ในภาชนะแล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็งเพื่อให้เนื้อดิบแข็งตัว
เราส่งเนื้อดิบแช่แข็งผ่านเครื่องบดเนื้อที่มีตะแกรงขนาด 3-4 มม. ตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิของเนื้อสับอยู่ระหว่าง 0-10 องศา
หากอุณหภูมิของเนื้อสับเกิน 10 องศา เนื้อสับจะถูกส่งไปแช่แข็ง
หากอุณหภูมิไม่เกิน 10 องศา (เป็นที่พึงประสงค์ว่าอุณหภูมิของเนื้อสับอยู่ที่ 3-5 องศา) ให้เติมเกลือไนไตรต์ เกลือแกง ลงในเนื้อสับแล้วเริ่มนวดเนื้อสับอย่างแข็งขันเป็นเวลา 2-3 นาที จนเส้นสีขาวปรากฏขึ้น จากนั้นเติมฟอสเฟตอาหาร น้ำเย็น เครื่องเทศ แล้วนวดเนื้อสับต่อไปจนเนียน
ย้ายเนื้อสับที่เตรียมไว้ลงในภาชนะปิดด้วยฟิล์มหรือฝาปิดแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเพื่อให้สุกได้หนึ่งวันที่อุณหภูมิ 3 ถึง 5 องศา
เราจะปรุงแฮมในกระป๋อง อาจเป็นกระป๋องสับปะรด กระป๋องนมข้น หรือกระป๋องเบียร์ เราใส่ถุงพลาสติกเกรดอาหารลงในขวดโหล และค่อยๆ เริ่มเติมเนื้อสับที่สุกแล้วลงในขวด โดยอัดชั้นเป็นระยะๆ เพื่อไม่ให้เกิดช่องว่างระหว่างการบรรจุ ในระหว่างการเตรียมแฮมที่ปรับโครงสร้างใหม่ เนื้อดิบจะมีปริมาตรเพิ่มขึ้นเล็กน้อย เพื่อให้ส่วนผสมที่สับละเอียดยิ่งขึ้น คุณสามารถมัดขวดตามยาวด้วยด้ายฝ้าย ใส่ขวดโหลที่เต็มไปด้วยเนื้อสับในตู้เย็นประมาณ 2-3 ชั่วโมงเพื่อให้เนื้อดิบหดตัว ก่อนเตรียมแฮม ให้นำขวดโหลออกจากตู้เย็นและปล่อยให้อุ่นจนถึงอุณหภูมิห้อง จากนั้นคุณจึงเริ่มใช้ความร้อนได้
สำหรับการอบร้อนคุณจะต้องใช้กระทะขนาดใหญ่ใส่ขวดโหลลงไปเติมน้ำให้เต็มขวดต้องแช่ในน้ำให้สนิทจากนั้นเริ่มให้ความร้อนกับน้ำที่อุณหภูมิ 80 องศา ระหว่างปรุงอาหารตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิไม่สูงเกิน 80 องศาซึ่งเป็นสิ่งสำคัญมาก
หลังจากผ่านไปประมาณ 35 นาที คุณสามารถเจาะถุงพลาสติกด้วยหัววัดอุณหภูมิแล้ววัดอุณหภูมิ หากอุณหภูมิ 70 องศา แสดงว่าแฮมพร้อมนำขวดโหลออกจากกระทะอย่างระมัดระวัง แล้วนำไปแช่ในน้ำเย็นเพื่อให้เย็น
หลังจากเย็นแล้ว ให้นำแฮมออกจากถุงแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเพื่อให้ไขมันตกผลึกโดยสมบูรณ์
