ในสูตรการคำนวณทั้งหมดจะได้รับเนื้อดิบ 1 กิโลกรัม
จะต้อง
ในการเตรียมแฮม คุณต้องเตรียมส่วนผสมดังต่อไปนี้:
- เนื้อซี่โครงสัตว์ปีก - 1 กก.
- เกลือไนไตรท์ - 10 กรัม;
- เกลือแกง – 10 กรัม;
- ลูกจันทน์เทศบด - 1 ช้อนชา;
- ออลสไปซ์ - 1 ช้อนชา;
- ส่วนผสมพริกไทย - 1 ช้อนชา;
- อาหารฟอสเฟต – 3 กรัม;
- น้ำเย็น - 150 มล.
การปรุงแฮมจากเนื้อสัตว์ปีก
เราล้างซากไก่เนื้อด้วยน้ำสะอาดเช็ดให้แห้งหั่นเป็นชิ้น ๆ เอาผิวหนังออกและเริ่มแล่เนื้อ หั่นเนื้อดิบเป็นชิ้นขนาดกลาง เย็นและปรุงรสด้วยส่วนผสมของไนไตรท์และเกลือแกง เราย้ายเนื้อดิบเค็มลงในภาชนะบรรจุอาหารและนำไปแช่ในตู้เย็นเพื่อเกลือที่อุณหภูมิ 3-5 องศาเป็นเวลา 24-48 ชั่วโมง
หลังจากเกลือแล้ว ให้บดเนื้อดิบในเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงขนาด 8 มม. ใส่ในถุงอาหาร กระจายเนื้อสับเป็นชั้นเล็ก ๆ เท่า ๆ กัน แล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็งเพื่อให้เย็นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง ในเวลาเดียวกันคุณต้องเตรียมน้ำเย็นหรือน้ำแข็งบดละเอียดก็ได้
ต่อไปเราเริ่มนวดเนื้อสับใส่เครื่องเทศอาหารฟอสเฟตน้ำเย็นลงในเนื้อสับที่เย็นแล้วนวดเนื้อสับให้ละเอียดจนเกิดเส้นใยสีขาวเป็นเวลาหลายนาที ในขั้นตอนการนวดเนื้อสับจำเป็นต้องควบคุมอุณหภูมิไม่ควรเกิน 12 องศา
ใส่เนื้อสับที่เตรียมไว้เป็นชิ้นเล็กๆ ลงในภาชนะพร้อมถุงอาหาร โดยอัดเนื้อสับแต่ละชั้นให้แน่น คุณสามารถใช้กระป๋องสับปะรดหรือผลไม้กระป๋องอื่นๆ เป็นภาชนะได้ หากมีเนื้อสับเหลืออยู่ก็สามารถห่อด้วยฟิล์ม ปั้นเป็นทรงกลม แล้วปรุงร่วมกับเครื่องปรุงหลักได้ วางภาชนะที่มีเนื้อสับไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมงเพื่อให้ตกตะกอน
ก่อนการรักษาความร้อน ให้นำภาชนะที่มีเนื้อสับออกจากตู้เย็น ปล่อยให้อุ่นจนถึงอุณหภูมิห้อง จากนั้นจึงเริ่มการรักษาความร้อนได้ เราทำการบำบัดความร้อนที่อุณหภูมิน้ำ 80 องศา จนกระทั่งอุณหภูมิภายในชิ้นเนื้อสูงถึง 70 องศาหลังจากการอบร้อน ให้นำแฮมออกจากภาชนะอย่างระมัดระวัง แล้วนำไปแช่ในน้ำเย็นเพื่อให้เย็น จากนั้นจึงนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมง
